Recetas 24 septiembre, 2010 16:32

Cien salsas de antaño

Hace unos días, un amigo me trajo un regalito simpático que me encató. Se trata de un facsímil de un recetario de salsas del siglo XIX. Toda una cucada. Se titula ‘100 Fórmulas de salsas. Recetas exquisitas y variadas ‘  y lo firma una tal Mademoiselle ROSE. Os voy a copiar, tal cual (respentando la ortografía de la época) un par de ellas.

FÓRMULA 81
AYOLI
(que ahora conocemos por salsa alioli):

Pélense muchos ajos, uno ó dos por cada cómensal; se majan en un mortero; se empapa en agua tibia un pedazo de miga de pan del tamaño de una patata, se machaca con el ajo, y se forma con todo ello una pasta blanda. Se pone entonces en un vaso, y se deslíe una yema de huevo, mientras más fresco, mejor; se añade sal, y se vierte gota á gota buen aceite de olivas, agitando continuamente para que la salsa se espese. Se agregan algunas gotas de vinagre ó zumo de limón, y cuando la salsa está bien unida, se concluye añadiendo algunas gotas de agua fría.

El ayoli se emplea en muchos guisos provenzales, y puede acompañar á todas las carnes y pescados cocidos.

FÓRMULA 20
SALSA SUIZA

Póngase á derretir en una sartén cierta cantidad de manteca, ó, para que resulte más económico, unos trozos de tocino.

Cuando la grasa esté caliente, añádase cebolla picada, y se rehoga hasta que tome color dorado. Espolvoréese ligeramente de harina, y remuévase todo junto con la cuchara de madera.?Añádase agua ó caldo, y sazónese con sal y pimienta.

Póngase á medio hervor durante un cuarto de hora, y sírvase con chuletas de carnero, carne fresca de cerdo, salchichas, entrecote, etc.

Me hace gracia que a lo largo de todo el libro, las cantidades son muy vagas: “…cierta cantidad de manteca…”, y “… del tamaño de una patata…”. Las patatas, precisamente, pueden tener tamaños muy variados. Por otro lado, en casi todas las salsas usa como base la manteca. Creo que es una mala traducción de mantequilla. Por ejemplo, me cuesta creer que la besamel la preparen con manteca de cerdo en lugar de mantequilla.

Esta es la portada de la edición original:

100 salsas de antañoor

Y esta es la mía:

100 salsas d antaño2

Si alguien se anima a preparar una de estas recetas tradicionales, que se pase por aquí y nos cuente.

Tags:

Deja tu respuesta

Requerido

Requerido

Opcional


  •